Elaboracion tradicional en mi tierra.

Hola de nuevo:

Entrada a Bodega subterránea tradicional en Villamor de los Escuderos, Tierra del Vino.

 La afirmación " en la elaboración del vino esta todo inventado" puede que sea cierta, pero no es menos cierto que muchas de las vinificaciones tradicionales se quedan fuera del reconocimiento de la enología moderna y sus reglamentadas denominaciones de origen.

Boveda de la bodega de mis amigos Julian e Inmaculada.

Voy a intentar desde aquí dar a conocer algunas de las elaboraciones artesanas tradicionales que aún se practican en las bodegas subterráneas en mi zona: Villamor y El Maderal principalmente, aunque las técnicas mas afamadas de Blancos puedan ser las de Argujillo o San Miguel de la Ribera ahora circunscritas en la D.O.Toro pero que formarían una demarcación cultural y vinícola unitaria.
En principio quiero resaltar que las técnicas empleadas eran de tendencia oxidativa, siempre se pretendió conseguir vinos lo mas parecidos a los andaluces.

TINTOS

   Normalmente se pisaban y prensaban las uvas poniéndoles después para fermentar un porcentaje de "madre" u hollejos con escobajos en función de la capa de color que se pretendiera conseguir, de esta forma, los tintos no eran tan longevos pero en cambio resultaban más finos al paladar. Casi nunca se hacían tintos 100% de uvas tintas, solían llevar casi siempre castas blancas.

Julian e Inmaculada pisando la uva antes de bajarla a la bodega.

Los únicos vinos monovarietales tintos se hacían con H.P.D.(Híbridos Productores Directos) hasta su prohibición; De ellos resultaban vinos muy coloreados, finísimos y aterciopelados en boca, con el inconveniente de tener una escasa acidez, lo que los convertía en vinos para consumo inmediato. Cuando llegaba el verano y este tintorro se agotaba, se rellenaban las cubas con agua hasta empapar la "madre". A este liquido lo llamaban sencillamente "bebida" y era el refresco ligeramente alcohólico para resistir el caluroso y duro verano agrícola.
Los tintos de castas nobles como la Tinta de Toro, la Garnacha o la Garnacha Tintorera eran un lujo al alcance de pocos pues normalmente las viñas eran de H.P.D`s. dado su mayor rendimiento y rusticidad. Se criaban con apenas un puño de superfosfato de Cal dispuesto en la cabeza de la cepa den invierno y uno o como máximo dos manos de azufre y nada más.

LOS CLARETES

   Los claretes era la vinificación coloreada mas común. Esta manera de hacer si que ha sido reconocida acertadamente y con mucha visión de futuro por la D.O. Tierra del Vino de Zamora.
Estoy convencido que estos vinos ahora denostados recuperarán su antiguo esplendor a medida que la cultura del vino se vaya extendiendo.
   Mi amigo y maestro Julián Pérez Lorenzo consigue unos vinos auténticos con la técnica de INTERCAMBIO DE MADRES.
Fermenta las uvas sin despalillar de Verdejo(Godello) al modo de tinto y una vez terminada la fermentación prensa y pasa este vino blanco en rama por la madre del tinto previamente descubado.
Al mismo tiempo el tinto descubado, siempre mas justo de acidez se pasa por la madre sin despalillar del Verdejo(godello) consiguiendo un aporte natural de ácidos.

LOS BLANCOS

Godello Sin. (Sin prensar, Sin desfangar, Sin despalillar, Sin metabisulfito).elaboración de Julian Perez Lorenzo.

En el sentir popular de esta zona de tradición vinícola el vino con mayúsculas es sin duda el blanco. El tinto se entiende para personas "poco refinadas". El blanco es la expresión de la delicadeza, el saber hacer de cada vinatero, el saber combinar las distintas variedades y los tiempos de maceraciones, fermentaciones etc.
  La vinificación tradicional de los blancos es pisando las uvas para a continuación prensar y sin ningun tipo de desfangado, poner a fermentar el mosto con un porcentaje variable de madre mas o menos despalillada.

Toyano con su blanco 2011

  Las uvas que se utilizan son la Verdeja(Verdejo ),el Verdejo(Godello), el Albillo Temprano(Albillo Real),La Malvasía(Doña Blanca),El Jerez(Palomino),el Jerez Tardío(Viura) y el Moscatel de grano menudo. Normalmente no se hacen monovarietales.
   Las distintas mezclas para fermentar dan vinos muy originales, estando muy arraigadas algunas formulas; Estamos hablando de los blancos de Verdejo y/o Godello con toques de Moscatel y/o Albillo Real. Estas combinaciones cuando los vinos quedan secos y protegidos de la excesiva oxidación son una autentica delicia. A veces encuentras joyas por casualidad, botellas de 5o 6 años con un dedo de posos, con un toque de volátil, vivos y con  una personalidad increíble.
 Otra mezcla muy popular de corte más oxidativo es el blanco semidulce de Albillo Real y Moscatel.
En esta subzona de la D.O. Tierra del Vino la Malvasía (doña blanca) esta en recesión , el Jerez (Palomino) y el Jerez Tardio (Viura) tienen ya una presencia testimonial en viñas viejas que también están desapareciendo y por ello apenas se usan.

En la bodega de Julian probando tinto.

Espero que os guste.
Recibid Un saludo desde La Tierra del Vino de Zamora.