DIAS DESAPACIBLES

Suena el aire con racheada lluvia en este comienzo del 2016 y me refugio en casa aun a sabiendas de que necesito estar en la tierra trasteando. El otoño ha sido seco. El 2015 nos ha dejado aquí en el Bajo Duero poco más de 200 litros. La temperatura más suave que de costumbre. El cambio climático se está dando prisa.

Mis amigos y familia me  dan fuerza para seguir.

La vendimia muy  organizada, sin nervios, sin prisas. Como siempre hemos tenido que jugar al Tetris para colocar  los depósitos  y  repartir elaboraciones. Siempre decimos que teníamos que haber llamado así a la microbodega.

Hemos escalonado la recolección iniciando la recogida del Moscatel de la viña de Lin para nuestro Maeve  el  6 de septiembre  y hemos terminado con una prueba de vendimia de Tempranillo  con racimos enteros  el 22 de Noviembre para  Roberto Martinez que trabaja  en tres bodegas grandes de la zona pero  prepara sus vinos artesanos aquí con nosotros.

Eduard participo del encubado del Maeve. Seran sus manos que quedò tan bueno?

Las fermentaciones han  ido bastante lentas, a excepción del  Maeve  y algún encubado tinto de los tempranos.

Maeve (moscate de grano menudo) fue como un tiro. Rapido y certero.

Rematando la fermentacion de Berretes.

Berretes (Albillo Real y Godello) amagó con pararse pero  al final  con algo de oficio y muchos rezos conseguimos que haya quedado más seco que ningún otro año.

Camino del Huerto. El escobajo es buenisimo para ahuecar la tierra.

El Alumbro Blanco ( Verdeja y Godello) fermentó muy lento sostenidamente y al final  se paró tras un trasiego en el que no estuve presente  quedando  con más azúcar de la deseada y una punzada de acético que no sé si me permitirá calificar con a D.O. Tierra del Vino de Zamora.

Godello centenario

Los tintos están también dulces y alcohólicos. Más bien parecen oportos, están exquisitos  ahora mismo pero desconozco que va a ser de ellos.

El Cabernet está reposando en  las barricas y también  tiene mucha azúcar que sigue quemando y aromas a posos de café muy agradables.

El Clarete (Tempranillo y Palomino) está también  parado con mucha finura demasiado dulce y con la volátil también marcada. No podre calificarlo con la D.O. Me pide el cuerpo meterlo en una botella de espumoso y  colocarle corcho y chapa.

Recordaos que los encubados y trasiegos se han trabajado con el calendario  biodinámico de San Jorge que elabora mi amigo y paisano  el geobiologo y arquitecto  Paco Alonso.

También comentaros que es el segundo año que no usamos ningún tipo de aditivos en ninguna de nuestras elaboraciones.

Los encubados de Roberto Martinez  Ramos son de nuestras viñas certificadas eco y salen también como vinos ecológicos aunque si que se  usa un mínimo  de aditivos.

Estoy aprendiendo mucho con tantas elaboraciones distintas.

En la próxima crónica os contaré alguna de las frikadas de esta cosecha 2016.

Un saludo a todos los locos del vino.

En Villamor de los Escuderos a 9 de Enero de 2016.

Tite.

CORRECCIONES

Hola, me encuentro convaleciente, he sufrido un accidente provocado por propia imprudencia y como aún sigo aquí voy a provechar el tiempo que, como dice mi colega Eloy : "Lo da Dios de balde"
A día de hoy y tras unas cuantas vendimias pariendo vinos llego al vino sin corregir casi como los ríos que van a la mar. Me explico...cada vez que corrijo un vino, porque supuestamente se desvía de lo que yo esperaba, en principio si,parece que si, ....que el vino responde.¿Pero luego?
Nada...Pierde identidad. Lo castras,lo acomplejas,lo maqueas, y sí , se comporta como un niño bueno pero sin emociones.
Los mostos son niños  que hay que cuidar pero con respeto y sabiendo sacar lo mejor de ellos valorando su identidad. El objetivo primordial de todo bodeguero es, hacer  vino sin defectos, es decir, que no tenga exceso de....o carencias de...u olores o sabores desagradables.Si esto se logra, lo demás es expresión varietal, del suelo o la mano del bodeguero. Es en este punto, donde tienen que confluir lo conseguido, con los gustos de los potenciales bebedores.
No se puede corregir......cada día lo tengo más claro,sobre todo, cuando esa corrección es solo para caerle bien a la gente.Lo importante es ser bueno aunque no le gustes a todo el mundo.Lo mejor, analizar que hemos hecho mal y al año siguiente procurar corregirlo.
Salud y buen vino.
Juanjo alias TITE.

Sobre los vinos ecológicos.

Da  pena y cabrea leer algunos foros y seguir los comentarios a propósito de los vinos ecológicos versus  vinos naturales y/o vinos de agricultura convencional.Toda esta confusión viene de que muchas personas realmente desconocen y desconfían de que se pueda hacer algo, a estas alturas, sin química alguna, ni siquiera el alimento.
Si nos ponemos puristas y "tocahuevos", esta claro que no. Para esta gente un vino ecológico por ejemplo, se tendría que hacer arando las viñas con un burro ( un mulo no valdría, pues es un híbrido) o mejor aún, no plantando las viñas...sencillamente cogiendo los frutos que crecen salvajes en las riberas de los ríos, su hábitat natural.¡¡Eso si que es un vino ecológico!!  No entiendo esta inquina, sencillamente pueden uds. beber vinos exquisitos exquisitamente aditados. Realmente tienen razón señores "tocahuevos": "Es imposible hacer nada sin química, la vida es pura química".
Ahora, para personas razonables: alimentos o bebidas ecológicas son aquellas que se elaboran siguiendo una filosofía de trabajo que consiste en procurar limitar al máximo los insumos en el proceso y que esos insumos imprescindibles sean lo mas simples químicamente hablando, es decir sean fácilmente degradables por el medio.
La administración europea con la intención en un principio de proteger a los consumidores y garantizar estos productos ha regulado este tipo de alimentos entre ellos el vino, dándonos un certificado a los que cumplimos esas normas. Como siempre los pequeños productores hemos salido perdiendo y la última reforma es mucho mas permisiva desprotegiendo a los consumidores y favoreciendo la entrada en este mercado de las grandes bodegas. La última reforma permite mas aditivos y en mayores dosis que las deseadas y necesarias. Para elaborar el reglamento se hicieron primero pruebas de vinificación en las que, incomprensiblemente, no figura ningún grupo de trabajo español cuando tenemos la mayor extensión de viñedo del mundo.
   Decir que un vino ecológico no lo es porque un reglamento europeo permite ciertas practicas o aditivos es una solemne sandez.
Ahora esta de moda el debate-mantra del sulfito si, sulfito no. -¿Ah pero tiene sulfito?  -Si.
-Pues entonces ya no es ecológico.
Reducir la definición de un vino como ecológico o  natural, en función de si tiene o no sulfitos, es otra sandez. Puede que no lleve sulfitos y haya sido sometido a otro tipo de practicas o aditamentos en la bodega o en el viñedo  mas perjudiciales para la salud o el medio ambiente.
  Llevamos mas de 15 años haciendo vinos orgánicos, entendiendo por orgánicos la definición que antes he dado,es decir, vinos con mínima intervención, de nuestras viñas ecológicas, trabajadas con nuestra manos y certificando la producción con la certificadora publica desde la cosecha 2009. Hemos hecho vinos sin sulfito con éxito pero necesitamos mas cosechas para llegar a conseguir la mínima estabilidad necesaria para poder vender con tranquilidad. Para nosotros, como para la mayoría de los pequeños  el sello de vino ecológico es una garantía de mínimos con la que empezar a trabajar. La nueva regulación,es cierto,  perjudica  a los consumidores y al pequeño vitivinicultor al relajar las practicas pero no por ello vamos a echar al vino todo ese arsenal.
 Hay mucha confusión y desconocimiento en todo este asunto  y  el marketing tiene el terreno abonado. Ahora todo el mundo hace vino natural y biodinamico, eso si, sin certificar.La única garantía es su palabra. Me parece bien, pero no por ello hay que tirar por tierra a los que hacemos vinos ecológicos certificados.Otros tienen un  burro para hacerse la foto arando viñas y después costosos equipos en la bodega,otras grandes bodegas  tienen viñas ecológicas certificadas y viñas que no certifican, como si se pudiera ser virgen y puta a la vez.Todo vale, pero no todos somos iguales, ni están todos los que son ni son todos los que están. Es por esto que llegados a este punto, lo  importante  es conocer al viticultor certifique o no , visitar su bodega , ver las instalaciones, recorrer las viñas y si es en día de trabajo mejor que mejor. Después,probar los vinos con buenas viandas orgánicas y dejarlos que  hablen.
  Y como dice el dicho: "Donde no hay publicidad resplandece la verdad".

Salud y felices fiestas.
Tite.

Elaboracion tradicional en mi tierra.

Hola de nuevo:

Entrada a Bodega subterránea tradicional en Villamor de los Escuderos, Tierra del Vino.

 La afirmación " en la elaboración del vino esta todo inventado" puede que sea cierta, pero no es menos cierto que muchas de las vinificaciones tradicionales se quedan fuera del reconocimiento de la enología moderna y sus reglamentadas denominaciones de origen.

Boveda de la bodega de mis amigos Julian e Inmaculada.

Voy a intentar desde aquí dar a conocer algunas de las elaboraciones artesanas tradicionales que aún se practican en las bodegas subterráneas en mi zona: Villamor y El Maderal principalmente, aunque las técnicas mas afamadas de Blancos puedan ser las de Argujillo o San Miguel de la Ribera ahora circunscritas en la D.O.Toro pero que formarían una demarcación cultural y vinícola unitaria.
En principio quiero resaltar que las técnicas empleadas eran de tendencia oxidativa, siempre se pretendió conseguir vinos lo mas parecidos a los andaluces.

TINTOS

   Normalmente se pisaban y prensaban las uvas poniéndoles después para fermentar un porcentaje de "madre" u hollejos con escobajos en función de la capa de color que se pretendiera conseguir, de esta forma, los tintos no eran tan longevos pero en cambio resultaban más finos al paladar. Casi nunca se hacían tintos 100% de uvas tintas, solían llevar casi siempre castas blancas.

Julian e Inmaculada pisando la uva antes de bajarla a la bodega.

Los únicos vinos monovarietales tintos se hacían con H.P.D.(Híbridos Productores Directos) hasta su prohibición; De ellos resultaban vinos muy coloreados, finísimos y aterciopelados en boca, con el inconveniente de tener una escasa acidez, lo que los convertía en vinos para consumo inmediato. Cuando llegaba el verano y este tintorro se agotaba, se rellenaban las cubas con agua hasta empapar la "madre". A este liquido lo llamaban sencillamente "bebida" y era el refresco ligeramente alcohólico para resistir el caluroso y duro verano agrícola.
Los tintos de castas nobles como la Tinta de Toro, la Garnacha o la Garnacha Tintorera eran un lujo al alcance de pocos pues normalmente las viñas eran de H.P.D`s. dado su mayor rendimiento y rusticidad. Se criaban con apenas un puño de superfosfato de Cal dispuesto en la cabeza de la cepa den invierno y uno o como máximo dos manos de azufre y nada más.

LOS CLARETES

   Los claretes era la vinificación coloreada mas común. Esta manera de hacer si que ha sido reconocida acertadamente y con mucha visión de futuro por la D.O. Tierra del Vino de Zamora.
Estoy convencido que estos vinos ahora denostados recuperarán su antiguo esplendor a medida que la cultura del vino se vaya extendiendo.
   Mi amigo y maestro Julián Pérez Lorenzo consigue unos vinos auténticos con la técnica de INTERCAMBIO DE MADRES.
Fermenta las uvas sin despalillar de Verdejo(Godello) al modo de tinto y una vez terminada la fermentación prensa y pasa este vino blanco en rama por la madre del tinto previamente descubado.
Al mismo tiempo el tinto descubado, siempre mas justo de acidez se pasa por la madre sin despalillar del Verdejo(godello) consiguiendo un aporte natural de ácidos.

LOS BLANCOS

Godello Sin. (Sin prensar, Sin desfangar, Sin despalillar, Sin metabisulfito).elaboración de Julian Perez Lorenzo.

En el sentir popular de esta zona de tradición vinícola el vino con mayúsculas es sin duda el blanco. El tinto se entiende para personas "poco refinadas". El blanco es la expresión de la delicadeza, el saber hacer de cada vinatero, el saber combinar las distintas variedades y los tiempos de maceraciones, fermentaciones etc.
  La vinificación tradicional de los blancos es pisando las uvas para a continuación prensar y sin ningun tipo de desfangado, poner a fermentar el mosto con un porcentaje variable de madre mas o menos despalillada.

Toyano con su blanco 2011

  Las uvas que se utilizan son la Verdeja(Verdejo ),el Verdejo(Godello), el Albillo Temprano(Albillo Real),La Malvasía(Doña Blanca),El Jerez(Palomino),el Jerez Tardío(Viura) y el Moscatel de grano menudo. Normalmente no se hacen monovarietales.
   Las distintas mezclas para fermentar dan vinos muy originales, estando muy arraigadas algunas formulas; Estamos hablando de los blancos de Verdejo y/o Godello con toques de Moscatel y/o Albillo Real. Estas combinaciones cuando los vinos quedan secos y protegidos de la excesiva oxidación son una autentica delicia. A veces encuentras joyas por casualidad, botellas de 5o 6 años con un dedo de posos, con un toque de volátil, vivos y con  una personalidad increíble.
 Otra mezcla muy popular de corte más oxidativo es el blanco semidulce de Albillo Real y Moscatel.
En esta subzona de la D.O. Tierra del Vino la Malvasía (doña blanca) esta en recesión , el Jerez (Palomino) y el Jerez Tardio (Viura) tienen ya una presencia testimonial en viñas viejas que también están desapareciendo y por ello apenas se usan.

En la bodega de Julian probando tinto.

Espero que os guste.
Recibid Un saludo desde La Tierra del Vino de Zamora.

Tinto 2011

Saludos de nuevo, ya tenemos en la microbodega el caldo tinto 2011 fermentando a toda máquina. A grandes rasgos os explicaremos como hacemos este mágico proceso. Traemos las uvas del pago de los 4 aires previamente seleccionadas en la viña, es decir evitamos meter uva pasa, con oídio o podredumbre, este año el estado sanitario ha sido excepcional.

Al entrar en la microbodega pasamos los racimos por la estrujadora-despalilladora cayendo los hollejos a un depósito abierto de 1000L. Cuando llenamos el depósito sin bombas y a cubos (a puro huevo) lo pasamos a los depósitos inox de fermentación donde maceramos y se inicia la cocción de manera espontanea, sin añadir levaduras seleccionadas, y este año ni siquiera metabisulfito. Es increíble cuando toda la masa comienza a tener vida y escuchas el chisporroteo de las levaduras trabajando.

En estos recipientes la pasta la hemos dejado el tiempo necesario para que el mosto extraiga todos los componentes colorantes y aromáticos propios de la uva, aproximadamente 12 días. A continuación descubamos el mosto a medio fermentar y lo traspasamos a otro depósito también a mano donde terminará el proceso. A los hollejos que quedan después del descubado les damos un ligero prensado y se añade al anterior. Ahora mismo tenemos el caldo en esta situación, nos huele a chocolate negro, violetas, regaliz y un depósito nos olía a almazara como si estuviéramos prensando aceitunas.

Hasta la proxima, espero que os haya gustado.

Blanco 2011

Saludos tenemos que deciros que sentimos la ausencia de subidas durante tan largo tiempo, pues tenemos bastante trabajo en bodega.

Para compensarlo, en este post os comentaré como va nuestro blanco 2011. Aquí a la izquierda pueden ver el principio de la elaboracion dentro de bodega.

Comenzamos trayendo la uva en tandas pequeñas por las mañanas para que la uva entre bien fresquita, pasamos los racimos por la despalilladora despacio para intentar que rompa todas las uvas consiguiendo así un mayor rendimiento y un mayor traspaso de la esencia de la uva al mosto. La pasta, es decir, la uva picada cae en un tanque de frio y dejamos macerandolo a una temperatura de 5-6ºC durante 5 horas. El macerado en frio

Tras el macerado procedemos al prensado. Con cubos, pasamos la pasta del tanque de frio donde estaba macerando a la prensa, A la derecha pueden ver caer el  liquido magnifico que se convertirá en bebida irresistible en la copa.

Después del trabajo de la prensa el mosto que obtenemos lo pasamos a un deposito donde lo dejamos hasta el día siguiente con el fin de decantarlo, el decantado se realiza para limpiar el mosto de impurezas que caerán al fondo del deposito. En el deposito de decantación no debe de haber nada de contacto de oxigeno para evitar que se oxide.



Mosto convirtiendose en vino.

Posterior al proceso de decantación pasamos a la tarea mas excitante cuando el mosto arranca a fermentar y se va convirtiendo poco a poco en vino, traspasamos el zumo de uva del depósito de decantación al tanque de fermentación, al  utilizar levaduras salvajes lo que hacemos es que hemos dejado previamente preparado un pie de cuba, un pie de cuba para el que no lo sepa es una porción pequeña de mosto que ya ha arrancado a cocer, esta se le añade a la masa más grande del mosto para que active y arranque a fermentar. En el tanque de fermentación hemos instalado unas placas de frío que mantendrán el mosto fermentando a unos 16-17-18ºC .La temperatura en la fermentación es importante, si se logra que fermente a una temperatura baja perderá menos aromas pero hay que tener cuidado si se producen cambios bruscos de temperatura o se baja demasiado puede cortar la actividad de las levaduras.

Ya queda muy poco para que termine de cocer, mas adelante seguiremos informando de la elaboración de nuestro blanco. Espero que os haya gustado. Hasta la próxima.